Neues aus dem Wurzelbunker

Kaum zu glauben, aber um die vorvorherige Jahrhundertwende herum hatten Vegetarier einen dermaßen schlechten Ruf, dass die Gäste des Hiltl lieber die Hintertür nahmen, aus Angst gesehen zu werden. Besser bekannt war das Restaurant damals als “Wurzelbunker”. Rund hundertzwanzig Jahre später ist diese Zürcher Institution angesagter denn je. Am kalten Buffet treffen Harley-David-T-Shirtträger auf japanische Touristinnen, elegante Damen im Kostüm auf Trekkingrucksäcke. Eine Schlacht stellt man sich anders vor. Für die FAZ Woche habe ich ausprobiert, wie gut nach Gewicht bezahltes Essen schmeckt (es schmeckt!).

FAZ Woche 8/2020

Negroni isch Läbe

… würde der Schwabe sagen. Auf Italienisch klingt das natürlich viel schöner. Von dort stammt sie ja auch, die Kunst des gepflegten, niemals vor 19 Uhr stattfindenden Aperitivos, wobei 11 Uhr morgens dann doch in Ordnung zu sein scheint. Für den Standard habe ich mich einmal durch Venedig gesoffen und dabei ein paar Cichetti genascht.

“Wer Milch trinkt, soll auch Schnitzel essen”

… sagt David Peacock vom Erdhof Seewalde. Getroffen habe ich ihn an einem nasskalten Novembertag kurz vor Servicebeginn im Nobelhart & Schmutzig. Ein beeindruckender Landwirt, der für seine Tätigkeit brennt, aller Schwierigkeiten zum Trotz. David ist genau wie Olaf Schnelle, Lars Odefey, Kristiane Kegelmann und Florian Domberger Teil des Netzwerks Die Gemeinschaft, das Gastronomen und Erzeuger einander näher bringen will. Vergangenen September fand auf einem Brandenburger Bauernhof das zweite Symposium statt, an dem auch ich teilgenommen habe; ein inspirierender, erinnerungswürdiger Tag. Der von Billy Wagner und Sebastian Frank gegründete Verein ist ein Herzensprojekt, das es unbedingt zu unterstützen gilt. Für Zeit Online habe ich erklärt, warum.

Götterrausch

Der Legende nach hatten schon die germanischen Götter großen Honigweindurst. Spätestens seit dem Erfolg von Game of Thrones (kann mir den eigentlich jemand erklären?) hat es Met zum Trendgetränk geschafft. Irgendwo auf der Welt jedenfalls. Für die FAZ hab ich über schaumtropfende Männerbärte nachgedacht.

Der alte Mann und das Promillemeer

Einsamer, schreibender Mann vor Getränk: Hemingway war der Vorläufer der digitalen Third-Wave-Coffeeshop-Nomaden. Mit dem Unterschied, dass er kein MacBook vor sich hatte, sondern einen Schreibblock, und statt Flat White einen Daiquiri. Valentin Bernauer von der Wiener Bar Moby Dick verrät Zeit Online eine zeitgemäße Version.

Butter bei die Brote

Foodjournalisten essen jeden Tag Austern oder ultra-regionale Siebenundzwanziggängemenüs? Von wegen. Wenig macht mich glücklicher als eine Scheibe frischgebackenes Brot mit Butter. Ich könnte Bücher darüber schreiben. Stattdessen ist ein kurzer, verliebter Infotext fürs B-EAT Magazin daraus geworden.

B-EAT Magazin 1/2020

“Man muss die Leute sanft erziehen”

… sagt Susanne Kaufmann über den Ansatz, den sie in ihrem Hotel Bezau verfolgt. Zero Waste ist das erklärte Ziel, von Putzmitteln über Wasserflaschen bis hin zur Küche. Eine Idee, wie man Gäste dazu bringt, sorgsam mit ihren Handtüchern umzugehen, hat sie auch: Wäschekörbe aufstellen. Für das B-EAT Magazin habe ich mit der Kosmetikunternehmerin telefoniert.

B-EAT Magazin 1/2020

Oma mit Stil

Statt Alkohol trank meine Großmutter Filterkaffee mit vier Süßstoff pro Tasse. Wenn es unbedingt sein musste, mal einen Baileys. Die von Justin Powell hingegen pflegte ihr Leben lang das wunderbare Ritual des täglichen Aperitifs. Als der Enkel ihr einmal vom Zelten in freier Natur vorschwärmte, winkte sie verächtlich ab: Camping, das war für sie barfuß durchs New Yorker Waldorf Astoria huschen. Ihr zu Ehren hat Powell, der in der wunderbaren Bar des Pauly Saals arbeitet, einen Drink namens Barefoot in the Waldorf kreiert, den ich bei Zeit Online vorstelle.

Berlins Beste

Für die aktuelle Ausgabe des B-EAT Magazins habe ich über zwei der “spannendsten Restaurants dieser Tage” geschrieben: Meir Adonis Layla, dessen Auberginen-Carpaccio mich immer wieder zum Schwärmen bringt, und den von Vadim Otto Ursus – über den ich bereits in der Welt am Sonntag geschrieben habe – geschaffenen Lieblingsort Otto. Letzterer hat es sogar auf die Titelseite geschafft – well done, Coverboy!

B-EAT Magazin 1/2020
B-EAT Magazin 1/2020

Schwein gehabt

Damien Guichard und Sam Orrock erinnern an ein altes Ehepaar, eines, das jeden Abend um 18 Uhr im Ohrensessel seinen Aperitif zusammen einnimmt. In manchen Dingen unterscheiden sie sich – der aus Avignon stammende Guichard ist öfter mal mit einem Baguette unterm Arm anzutreffen, während der Brite Orrock Fish & Chips bevorzugt – aber meistens sind sie sich einig. Zum Beispiel bei der schönen Geste, einer Hochzeitsgesellschaft spontan Champagner zu spendieren und selbst mitzutrinken. Für Mixology habe ich die beiden an ihrem Arbeitsplatz interviewt, dem Truffle Pig, einer der besten Bars Berlins.

Raus aus dem Bratwurstschatten

… sagt Uwe Spitzmüller von High Foodality über seine Wahlheimat Nürnberg. Dort war ich einige Tage lang, habe im Sosein über wagenradgroße Brotzeiten gestaunt und die furchtbar schlecht designten, aber inhaltlich köstlichen Flaschen von Au Bon Climat, über Andree Köthes gewagten Satz “unsere Gerichte zielen nicht auf die lustvolle Befriedigung des Gastes” und das anschließendes Gemüsemenü im Essigbrätlein, das seiner Zeit sogar heute noch voraus ist, über einen nicht mal dreißigjährigen Tim Kohler, der mit dem Ein Zimmer Küche Bar und dem Globo die Nürnberger Casual-Dining-Szene aufmischt, und ein bisschen auch über den Schampus in der Karstadt-Feinkostabteilung, aber das ist eine andere Geschichte.

Welt am Sonntag, 17. November 2019

Es ist irre heiß, es hat 38 Grad, es ist die Wüste

Eine sagenhaft hohe Dichte an Mid-Century-Modern-Architektur trifft auf Designertankstellen. Das Gebäude, vor dem die Obdachlosen herumlungern, sieht aus wie von Mies van der Rohe entworfen. Zur Sangria-Happy-Hour im Monkey Tree Hotel (täglich von 17 bis 19 Uhr) seufzt Sinatra aus den Lautsprechern und das Licht, das Licht ist wirklich magisch. In Palm Springs haben sie kapiert, dass die Welt vielleicht nicht durch Schönheit erlöst, aber erträglich wird. Für die Welt war ich der “sexysten Stadt der USA”. Als ich da war, hatte es 38 Grad.

Die Autorin und der Flamingo im Monkey Tree Hotel

Personalessen: Pizza und Limo

Abgesehen davon, dass er während des Erzählens manchmal etwas auf dem Smartphone checkt, ist Flynn McGarry sehr nett. Gekocht hat er schon als Zehnjähriger, bald auch Supper Clubs zusammen mit seinen Klassenkameraden, als Personalessen gab es Pizza und Limo. Wahlweise gilt er als “Justin Bieber of Food” oder “Mozart der Kulinarik”. Mir kam er vor wie ein Zwanzigjähriger in Jugenduniform (weißes T-Shirt, Stoffhose, Loafer), der sich freut, den Alkohol bald nicht mehr nur in seine Sauce aus Apfelessig und getrockneter Selleriehaut schütten zu dürfen, sondern auch ganz legal in sich selbst hinein. Für den Standard habe ich McGarry bei den Berliner Chef’s Days getroffen.

Flynn McGarry im September 2019 in Berlin

Fragen Sie Ihren Arzt oder Bartender

… denn mit Medizin kennen sich beide aus. Der Sazerac wurde im New Orleans der 1830er erfunden, und zwar vom Apotheker Antoine Amedée Peychaud. Eine zeitgemäße Version kommt von Sembo Amirpour, Betreiber der Bonner Bar Old Jacob. Sie enthält teeinfusierten Bourbon, Feigen-Zimt-Sirup und eine Teemischung namens Arabische Nacht. Keine Nebenwirkungen, höchstens Risiken, wenn das dritte Glas nicht genug ist. Mehr beim Zeit Online Absacker.

Le Chaim, auf das Leben!

Zehn vor neun. Das ist die Zeit, zu der sich der Deutsche sein zweites Pils aufmacht und allmählich über Vorabendserienwitze lachen kann. Bei der Isramani Party tanzen um diese Zeit die ersten Gäste auf den Tischen. Für den Tagesspiegel Genuss Guide 2020 habe ich mitgetanzt – und gegessen und getrunken. Auch bei Layla, Montraw, Shishi und Gordon. Die israelische Gastfreundschaft ist ein Phänomen!

Tagesspiegel Genuss Guide 2020

Da geht noch weniger!

In manchen Küchen ist ein Sous-Vide-Garer das Prestigeobjekt, in anderen ein Hochleistungsgrill namens Salamander. Hier sind sie stolz auf Gersi. Die Kompostiermaschine steht im hinteren Teil des Restaurants, abgetrennt vom Gastraum, aber doch so, dass Interessierte mal kucken gehen können. Das Prinzip ist schnell erklärt: Oben kommen die Essensreste rein, unten der Humus raus. Anschließend landet er auf den Feldern jener Bauern, von denen die Zutaten für das Essen kamen. Man spricht von Kreiswirtschaft. 

Frea heißt das erste vegane Zero-Waste-Restaurant Berlins. Dort kocht Halfdan Kluften, ehemals Sous-Chef im Vorzeige-Betrieb Silo. Für das Companion Magazine habe ich einen Eindruck bekommen vom ökologisch einwandfreien Leben – wenn man mal von der trotz Tageslicht eingeschalteten Deckenlampe absieht.

Companion Magazine No. 17

“In Chemie war ich eine Niete”

… kaum zu glauben angesichts der Tatsache, dass David Zilber heute das Fermentationslabor des Noma leitet. Seinen Handrücken zieren Formeln der Physiker Erwin Schrödinger und Ludwig Eduard Boltzmann. Wann immer es geht, liest er Fachliteratur, auch beim Personalessen. Für Zeit Online habe ich den 33-Jährigen in Stockholm getroffen. Sein Tipp für alle absoluten Beginner: “Go and have fun!”

David Zilber beim Foodstock Festival

Bitte eine Quitte

Die ersten beiden heißen wirklich Adam und Eva. Sie stehen am Rand eines wenige hundert Meter großen Feldes und blühen, wie es scheint, besonders aufreizend. Was, wenn Gott den ersten beiden Menschen keine Äpfel, sondern Quitten verboten hätte? Wahrscheinlich wären wir dann noch im Paradies. 

Für den Feinschmecker habe ich Rainer Stadler und Ellen Müller in Weinheim besucht. Ihr Quittenprojekt ist Programm: Auf 40.000 Quadratmetern kultivieren sie sechzig verschiedene Sorten.

Big Boy


Pisco like a Pro

Zugegeben hat mich das Rezept für Andreas Schölers Pisco Sour Variante ins Schwitzen gebracht, als würde ich den Machu Picchu erklimmen. Ancho-Essenz? Gomme-Sirup? Metilgel (erst habe ich Mettigel gelesen)? So viele Arbeitsschritte, so viele unbekannte Zutaten! Lieber schaue ich demnächst mal in der Freiburger Bar One Trick Pony vorbei. Schließlich bin ich Theoretikerin.

Wir sind im Garten

Insgeheim sehnen sich viele Stadtbewohner nach dem Land, mich inbegriffen. Seit ich Lola Randls “Der große Garten” gelesen habe, will ich eigentlich sofort nach Gerswalde ziehen. Stattdessen bin ich mit Florian Reimann für die Welt in ein anderes kleines Dorf in Mecklenburg-Vorpommern gefahren, um Susann Probst und Yannic Schon vom vegetarischen Foodblog Krautkopf zu besuchen.

Susann Probst und Yannic Schon in ihrem Garten

Stimmt so!

Schwaben haben eine besondere Beziehung zum Thema Trinkgeld. Vor allem, weil es keine verbindlichen Regeln gibt, an die man sich halten kann (manchmal mag ich Regeln). Umso mehr habe ich mich gefreut, für das B-EAT Magazin eine Handreichung zu diesem heiklen Thema schreiben zu dürfen. Die Erkenntnis: Manche geben nichts, andere tausend Euro.

48 Stunden St. Petersburg

Für die NZZ war ich für eine zu kurze Zeit in Russlands zweitgrößter – und wahrscheinlich schönster – Stadt unterwegs. Ziel der Reise war New Holland Island, ein Kulturareal auf einer der vielen Inseln. Dort erwartete uns ein Wodka-Tasting, mit flüssigem Käse gefülltes Brot und eine Spritztour mit dem Boot von Roman Abramowitsch, die leider keinen Eingang in den Text gefunden hat.

Die Pastakönigin

Nachdem ich wochenlang versucht hatte, einen Tisch im New Yorker Lilia zu reservieren, und schließlich einfach vor offiziellem Beginn des Abendservices vor der Tür stand, hat es tatsächlich geklappt: Zwei meiner Foodiefreunde und ich bekamen einen Platz an der Bar. Der Abend war wunderbar. Allerdings war unsere Pink Peppercorn Pasta so al dente, wie ich sie mich nicht trauen würde zu servieren. Was es mit deren Köchin Missy Robbins auf sich hat, habe ich für B-EAT aufgeschrieben.

Trinken wie Heinz Strunk

Kein Getränk repräsentiert die Stimmung in Heinz Strunks genialem Roman “Der Goldene Handschuh” besser als das Herrengedeck. Es besteht aus einem Bier und einem Schnapsglas Hochprozentigem, bevorzugt Korn. Das war nicht immer so: Ursprünglich meint der Begriff die Kombination von Bier und Piccolo. Die tolle Sophia Wenzel, Deutschlands beste Biersommelière, hat sich für Zeit Online eine edle Version des seltsamen Klassikers ausgedacht.