Bitte mehr Wermut

Es stimmt nicht, dass die Schweizer mit allem ein wenig langsamer sind. Eine Wermutbar habe ich in Berlin jedenfalls noch keine gefunden. Schade, schließlich schmeckt dieser aufgesprittete Wein zu jeder Tageszeit. Für Zeit Online habe ich Marius Frehner und Kaspar Fenkart in ihrer Zürcher Bar getroffen, die genauso heißt wie ihr Getränk. Pragmatisch sind sie nämlich schon, die Schweizer.

Wermut im Wermut

Ein Lob auf das “krasse Gerät”

So nennt Katja Lewina ihre Vulva. Die übrigens nicht zu verwechseln ist mit der Vagina, und schon sind wir mittendrin in der Thematik des wunderbaren Buchs “Sie hat Bock”, das ich für die Welt rezensiert habe. Warum gibt es kein angemessenes Wort für das weibliche Geschlechtsteil? Sartre sprach vom “Nichts”, und das meiste von dem, was heute sonst so kursiert, ist nicht viel besser. Ganz abgesehen von der Tabuisierung weiblicher Sexualität, der Sexualisierung von Werbung, dem Milchbrötchenschönheitsideal (allein für diesen Vergleich liebe ich Levine). Über all das schreibt die in einer offenen Ehe lebende Autorin so gut gelaunt, als wäre ihr Leben ein einziger klitoral-vaginaler Orgasmus. Lesen!

Ghetto? Nein, der beste Parmesan der Stadt

Es hat ein wenig gedauert, bis ich von Brooklyn in die Bronx gelangt bin. Blöderweise habe ich die entsprechende Haltestelle des Regionalzugs verpasst und konnte erst wieder in Connecticut aussteigen, obwohl meiner Offline-Karte zufolge die Welt dort doch zu Ende ist. Zum Glück war sie das nicht, zum Glück hat Cristina Lombardi auf mich gewartet und mir die Arthur Avenue gezeigt. Für die Welt am Sonntag habe ich mich vom berühmtesten Patrone des berüchtigten Viertels (das so schlimm nun wirklich nicht ist) ausschimpfen lassen, vom besten Parmesan New Yorks gekostet und auf einer Kirchentreppe köstliche Cannoli gegessen.

Und plötzlich hörte die Welt einfach auf, da zu sein

Eigentlich will sie nur tanzen

Ziemlich erstaunlich für jemanden, der sein Geld mit Drinks verdient. Dazu passt, dass Yvonne Rahm lange Zeit gar keinen Alkohol trank und auch heute nur in Maßen, als Selbstschutzmaßnahme. Für ihre 33 Jahre hat sie gefühlt schon mehrere Leben gelebt: Als Artistin, Hip-Hop-Tänzerin, Barista, Informatikstudentin, Crêpemacherin und deutsche Gewinnerin der renommierten World Class. Dabei ist sie im Herzen ein portugiesisches Straßenkind. Kurz bevor sie mit ihrem Van dorthin aufbricht, hoffentlich für immer, wie sie sagt, habe ich mit der Berlinerin einen Hafermilchcappuccino getrunken.

Yvonne Rahm im Bonvivant Cocktail Bistro im Februar 2020

Es hat ein Krüstli!

… das im lokalen Dialekt Oma heißt. Man muss die Schweizer einfach gern haben, für ihre Sprache ebenso wie für das herrlich aufgeräumte, bergseeschöne Zürich. Dort habe ich mich für die Wochenendbeilage des Standard auf die Spuren des Käsefondues begeben. Mit dem redseligen Attila bin ich E-Tuktuk gefahren, im schönen Innenhof der Milchbar habe ich gelernt, dass die Kruste am Fonduetopfboden der beste Teil der ganzen Sache ist. Wer dann noch immer nicht satt ist, macht vom schönen Angebot à discretion Gebrauch, was so viel heißt wie: all you can eat.

Rondo vom 22.2.2020

Tiki in Züri

Der Zürcher Langstraße eilt ein Ruf voraus, aber keine Sorge: Alles ganz harmlos. Statt Puff spricht man von Kontaktbars, statt Rotlichtkaschemmen erwarten einen rosafarbene Metzgereien mit angeschlossenem Naturweinhandel. Hier betreibt Pascal Kählin seit vielen Jahren erfolgreich die Bar 63, die sich nicht wie erwartet in der Hausnummer 63 befindet. Seine Liebe gilt dem Rum und windigen karibischen Etablissements mit größenwahnsinnigen Namen (“Mama Lee Easy Going Back-in-Time Refreshment House”). Für Mixology habe ich mit ihm über kurze Zürcher Nächte und die Sehnsucht nach dem ewigen hang loose gesprochen. Und, mittags um halb zwölf, seinen berühmten Punch 63 probiert.

Pascal Kählin vor seiner Bar 63 im Januar 2020

René Redzepi ist nicht da

Bei meinem Besuch im Noma war dessen Chefkoch gerade beim Sabbatical in Japan. Es sei ihm gegönnt. Stattdessen habe ich mich mit David Zilber über fermentierte Entenfedern unterhalten und Chicken Wing Garum probiert, habe mit Nicolai Nørregaard vom Kadeau über seine vegetarische Hippiemutter gesprochen und warum er sich selbst als happy head chef bezeichnet, und mit Geranium-Chefkoch Ramses Kofoed ein Glas Champagner getrunken, weil er dazu “einfach nie nein sagen kann”. Warum Kopenhagen noch immer kulinarische Maßstäbe setzt, sei es in Form von Grashüpfertortillas, dem besten Lachs meines Lebens oder einem rein pescetarischen 15-Gängemenü, habe ich für die Welt am Sonntag aufgeschrieben.

WAMS vom 23.2.2020

Neues aus dem Wurzelbunker

Kaum zu glauben, aber um die vorvorherige Jahrhundertwende herum hatten Vegetarier einen dermaßen schlechten Ruf, dass die Gäste des Hiltl lieber die Hintertür nahmen, aus Angst gesehen zu werden. Besser bekannt war das Restaurant damals als “Wurzelbunker”. Rund hundertzwanzig Jahre später ist diese Zürcher Institution angesagter denn je. Am kalten Buffet treffen Harley-David-T-Shirtträger auf japanische Touristinnen, elegante Damen im Kostüm auf Trekkingrucksäcke. Eine Schlacht stellt man sich anders vor. Für die FAZ Woche habe ich ausprobiert, wie gut nach Gewicht bezahltes Essen schmeckt (es schmeckt!).

FAZ Woche 8/2020

Negroni isch Läbe

… würde der Schwabe sagen. Auf Italienisch klingt das natürlich viel schöner. Von dort stammt sie ja auch, die Kunst des gepflegten, niemals vor 19 Uhr stattfindenden Aperitivos, wobei 11 Uhr morgens dann doch in Ordnung zu sein scheint. Für den Standard habe ich mich einmal durch Venedig gesoffen und dabei ein paar Cichetti genascht.

“Wer Milch trinkt, soll auch Schnitzel essen”

… sagt David Peacock vom Erdhof Seewalde. Getroffen habe ich ihn an einem nasskalten Novembertag kurz vor Servicebeginn im Nobelhart & Schmutzig. Ein beeindruckender Landwirt, der für seine Tätigkeit brennt, aller Schwierigkeiten zum Trotz. David ist genau wie Olaf Schnelle, Lars Odefey, Kristiane Kegelmann und Florian Domberger Teil des Netzwerks Die Gemeinschaft, das Gastronomen und Erzeuger einander näher bringen will. Vergangenen September fand auf einem Brandenburger Bauernhof das zweite Symposium statt, an dem auch ich teilgenommen habe; ein inspirierender, erinnerungswürdiger Tag. Der von Billy Wagner und Sebastian Frank gegründete Verein ist ein Herzensprojekt, das es unbedingt zu unterstützen gilt. Für Zeit Online habe ich erklärt, warum.

Götterrausch

Der Legende nach hatten schon die germanischen Götter großen Honigweindurst. Spätestens seit dem Erfolg von Game of Thrones (kann mir den eigentlich jemand erklären?) hat es Met zum Trendgetränk geschafft. Irgendwo auf der Welt jedenfalls. Für die FAZ hab ich über schaumtropfende Männerbärte nachgedacht.

Der alte Mann und das Promillemeer

Einsamer, schreibender Mann vor Getränk: Hemingway war der Vorläufer der digitalen Third-Wave-Coffeeshop-Nomaden. Mit dem Unterschied, dass er kein MacBook vor sich hatte, sondern einen Schreibblock, und statt Flat White einen Daiquiri. Valentin Bernauer von der Wiener Bar Moby Dick verrät Zeit Online eine zeitgemäße Version.

Butter bei die Brote

Foodjournalisten essen jeden Tag Austern oder ultra-regionale Siebenundzwanziggängemenüs? Von wegen. Wenig macht mich glücklicher als eine Scheibe frischgebackenes Brot mit Butter. Ich könnte Bücher darüber schreiben. Stattdessen ist ein kurzer, verliebter Infotext fürs B-EAT Magazin daraus geworden.

B-EAT Magazin 1/2020

“Man muss die Leute sanft erziehen”

… sagt Susanne Kaufmann über den Ansatz, den sie in ihrem Hotel Bezau verfolgt. Zero Waste ist das erklärte Ziel, von Putzmitteln über Wasserflaschen bis hin zur Küche. Eine Idee, wie man Gäste dazu bringt, sorgsam mit ihren Handtüchern umzugehen, hat sie auch: Wäschekörbe aufstellen. Für das B-EAT Magazin habe ich mit der Kosmetikunternehmerin telefoniert.

B-EAT Magazin 1/2020

Oma mit Stil

Statt Alkohol trank meine Großmutter Filterkaffee mit vier Süßstoff pro Tasse. Wenn es unbedingt sein musste, mal einen Baileys. Die von Justin Powell hingegen pflegte ihr Leben lang das wunderbare Ritual des täglichen Aperitifs. Als der Enkel ihr einmal vom Zelten in freier Natur vorschwärmte, winkte sie verächtlich ab: Camping, das war für sie barfuß durchs New Yorker Waldorf Astoria huschen. Ihr zu Ehren hat Powell, der in der wunderbaren Bar des Pauly Saals arbeitet, einen Drink namens Barefoot in the Waldorf kreiert, den ich bei Zeit Online vorstelle.

Berlins Beste

Für die aktuelle Ausgabe des B-EAT Magazins habe ich über zwei der “spannendsten Restaurants dieser Tage” geschrieben: Meir Adonis Layla, dessen Auberginen-Carpaccio mich immer wieder zum Schwärmen bringt, und den von Vadim Otto Ursus – über den ich bereits in der Welt am Sonntag geschrieben habe – geschaffenen Lieblingsort Otto. Letzterer hat es sogar auf die Titelseite geschafft – well done, Coverboy!

B-EAT Magazin 1/2020
B-EAT Magazin 1/2020

Schwein gehabt

Damien Guichard und Sam Orrock erinnern an ein altes Ehepaar, eines, das jeden Abend um 18 Uhr im Ohrensessel seinen Aperitif zusammen einnimmt. In manchen Dingen unterscheiden sie sich – der aus Avignon stammende Guichard ist öfter mal mit einem Baguette unterm Arm anzutreffen, während der Brite Orrock Fish & Chips bevorzugt – aber meistens sind sie sich einig. Zum Beispiel bei der schönen Geste, einer Hochzeitsgesellschaft spontan Champagner zu spendieren und selbst mitzutrinken. Für Mixology habe ich die beiden an ihrem Arbeitsplatz interviewt, dem Truffle Pig, einer der besten Bars Berlins.

Raus aus dem Bratwurstschatten

… sagt Uwe Spitzmüller von High Foodality über seine Wahlheimat Nürnberg. Dort war ich einige Tage lang, habe im Sosein über wagenradgroße Brotzeiten gestaunt und die furchtbar schlecht designten, aber inhaltlich köstlichen Flaschen von Au Bon Climat, über Andree Köthes gewagten Satz “unsere Gerichte zielen nicht auf die lustvolle Befriedigung des Gastes” und das anschließendes Gemüsemenü im Essigbrätlein, das seiner Zeit sogar heute noch voraus ist, über einen nicht mal dreißigjährigen Tim Kohler, der mit dem Ein Zimmer Küche Bar und dem Globo die Nürnberger Casual-Dining-Szene aufmischt, und ein bisschen auch über den Schampus in der Karstadt-Feinkostabteilung, aber das ist eine andere Geschichte.

Welt am Sonntag, 17. November 2019

Es ist irre heiß, es hat 38 Grad, es ist die Wüste

Eine sagenhaft hohe Dichte an Mid-Century-Modern-Architektur trifft auf Designertankstellen. Das Gebäude, vor dem die Obdachlosen herumlungern, sieht aus wie von Mies van der Rohe entworfen. Zur Sangria-Happy-Hour im Monkey Tree Hotel (täglich von 17 bis 19 Uhr) seufzt Sinatra aus den Lautsprechern und das Licht, das Licht ist wirklich magisch. In Palm Springs haben sie kapiert, dass die Welt vielleicht nicht durch Schönheit erlöst, aber erträglich wird. Für die Welt war ich der “sexysten Stadt der USA”. Als ich da war, hatte es 38 Grad.

Die Autorin und der Flamingo im Monkey Tree Hotel

Personalessen: Pizza und Limo

Abgesehen davon, dass er während des Erzählens manchmal etwas auf dem Smartphone checkt, ist Flynn McGarry sehr nett. Gekocht hat er schon als Zehnjähriger, bald auch Supper Clubs zusammen mit seinen Klassenkameraden, als Personalessen gab es Pizza und Limo. Wahlweise gilt er als “Justin Bieber of Food” oder “Mozart der Kulinarik”. Mir kam er vor wie ein Zwanzigjähriger in Jugenduniform (weißes T-Shirt, Stoffhose, Loafer), der sich freut, den Alkohol bald nicht mehr nur in seine Sauce aus Apfelessig und getrockneter Selleriehaut schütten zu dürfen, sondern auch ganz legal in sich selbst hinein. Für den Standard habe ich McGarry bei den Berliner Chef’s Days getroffen.

Flynn McGarry im September 2019 in Berlin

Fragen Sie Ihren Arzt oder Bartender

… denn mit Medizin kennen sich beide aus. Der Sazerac wurde im New Orleans der 1830er erfunden, und zwar vom Apotheker Antoine Amedée Peychaud. Eine zeitgemäße Version kommt von Sembo Amirpour, Betreiber der Bonner Bar Old Jacob. Sie enthält teeinfusierten Bourbon, Feigen-Zimt-Sirup und eine Teemischung namens Arabische Nacht. Keine Nebenwirkungen, höchstens Risiken, wenn das dritte Glas nicht genug ist. Mehr beim Zeit Online Absacker.

Le Chaim, auf das Leben!

Zehn vor neun. Das ist die Zeit, zu der sich der Deutsche sein zweites Pils aufmacht und allmählich über Vorabendserienwitze lachen kann. Bei der Isramani Party tanzen um diese Zeit die ersten Gäste auf den Tischen. Für den Tagesspiegel Genuss Guide 2020 habe ich mitgetanzt – und gegessen und getrunken. Auch bei Layla, Montraw, Shishi und Gordon. Die israelische Gastfreundschaft ist ein Phänomen!

Tagesspiegel Genuss Guide 2020

Da geht noch weniger!

In manchen Küchen ist ein Sous-Vide-Garer das Prestigeobjekt, in anderen ein Hochleistungsgrill namens Salamander. Hier sind sie stolz auf Gersi. Die Kompostiermaschine steht im hinteren Teil des Restaurants, abgetrennt vom Gastraum, aber doch so, dass Interessierte mal kucken gehen können. Das Prinzip ist schnell erklärt: Oben kommen die Essensreste rein, unten der Humus raus. Anschließend landet er auf den Feldern jener Bauern, von denen die Zutaten für das Essen kamen. Man spricht von Kreiswirtschaft. 

Frea heißt das erste vegane Zero-Waste-Restaurant Berlins. Dort kocht Halfdan Kluften, ehemals Sous-Chef im Vorzeige-Betrieb Silo. Für das Companion Magazine habe ich einen Eindruck bekommen vom ökologisch einwandfreien Leben – wenn man mal von der trotz Tageslicht eingeschalteten Deckenlampe absieht.

Companion Magazine No. 17

“In Chemie war ich eine Niete”

… kaum zu glauben angesichts der Tatsache, dass David Zilber heute das Fermentationslabor des Noma leitet. Seinen Handrücken zieren Formeln der Physiker Erwin Schrödinger und Ludwig Eduard Boltzmann. Wann immer es geht, liest er Fachliteratur, auch beim Personalessen. Für Zeit Online habe ich den 33-Jährigen in Stockholm getroffen. Sein Tipp für alle absoluten Beginner: “Go and have fun!”

David Zilber beim Foodstock Festival

Bitte eine Quitte

Die ersten beiden heißen wirklich Adam und Eva. Sie stehen am Rand eines wenige hundert Meter großen Feldes und blühen, wie es scheint, besonders aufreizend. Was, wenn Gott den ersten beiden Menschen keine Äpfel, sondern Quitten verboten hätte? Wahrscheinlich wären wir dann noch im Paradies. 

Für den Feinschmecker habe ich Rainer Stadler und Ellen Müller in Weinheim besucht. Ihr Quittenprojekt ist Programm: Auf 40.000 Quadratmetern kultivieren sie sechzig verschiedene Sorten.

Big Boy