All posts filed under ‘Tisch

Parmigiana statt Paragrafen

Antonia Klugmann hat sich nie von der Männerlastigkeit ihrer Arbeitsplätze beirren lassen. Geschlecht, sagt sie, spielt in der Profiküche keine Rolle. Für A la Carte habe ich die studierte Juristin in ihrem norditalienischen Restaurant L’Argine a Vencò besucht. Besonders gut gefallen hat mir ein Pastagericht mit Erdbeeren, die wie überreife Tomaten schmeckten – und jenes […]

Südlich von Stuttgart

Vieles auf der Schwäbischen Alb wird der Einfachheit halber mit “südlich von Stuttgart” angegeben. Ich weiß das, ich komme von da. Südlich von Stuttgart also befindet sich das weltweit erste Fine-Dining-Restaurant, das ausschließlich mit Demeter- und Bioland-Produkten arbeitet und zudem die Ökobilanz jedes einzelnen Gerichts auflistet. Klingt anstrengend, ist es in Wahrheit aber nicht, man […]

Vitello Tonna-No

Spätestens seit dem Wahnsinnserfolg des Beyond-Meat-Burgers ist veganer Fleischersatz in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Jetzt geht es dem Fisch an die Kiemen. Deniz Ficicioglu vertreibt gemeinsam mit ihrem Geschäftspartner Jacob von Manteufel  aus Algen hergestellten Thunfischersatz. Betterfish klingt ein bisschen streberhaft, ist aber ganz nah dran am Puls der Zeit: ein ökologisch korrektes Produkt, […]

Von wegen Tellertaxi

Es soll Menschen geben, die den Kellnerberuf für ein Mittel zur Studiumsfinanzierung halten. In dieser Logik tragen Kellnerinnen idealerweise einen tiefen Ausschnitt, dann gibt’s mehr Trinkgeld. Was für ein Unsinn! Gastgeberin, wie sich die Selbstbewussten gerne nennen, ist ein irre fordernder, irre erfüllender Job. Für die Welt am Sonntag habe ich nachgefragt bei drei wunderbaren […]

Wir bleiben zu Hause

… und trinken Wein aus Rheinhessen und essen handgeschöpfte Schokolade aus Indien oder ein ganzes Slow-Food-Paket. Für die FAZ Woche habe ich aufgeschrieben, was es mit jenen Online-Verkostungen auf sich hat, mit denen sich Winzer, Schokoladenimporteure und andere Lebensmittelmenschen die Corona-Krise erleichtern.

Burn, Baby, burn

Meine kleine Corona-Obsession: Den Burnt Basque Cheesecake gibt es zwar schon länger, aber erst dieses Frühjahr hat er seinen Weg nach Berlin gefunden. Mrs. Robinson’s hatte ihn, später auch das Nobelhart & Schmutzig. Ich habe selbst Hand angelegt, und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Für die Naschkatzen bei der Welt am Sonntag habe ich […]

Wir werden wieder essen gehen – wie eine Gastrowelt nach Corona aussehen könnte

Maskentragender Service? Von nur zwei Personen besetzte Sechsertische? Dinner im Glashaus? Zusammen mit meinem Kollegen Heiko Zwirner habe ich mir für die Welt am Sonntag Gedanken gemacht, wie die Post-Corona-Zeit schmecken wird. Hoffen wir, dass Björn Swanson vom Golvet nicht recht behält, der über die Idee der Home-Cooking-Pakete harsch urteilt: “Das ist wie Küssen ohne […]

Entencurry für Helden

Es gibt Menschen, die härter von der Corona-Krise betroffen sind als andere. Mein Mitgefühl gilt besonders den Gastronomen, von der Sterneköchin und dem Cafébesitzer über den Aushilfs-Barista bis hin zum Spüler. Wie viele unserer Lieblingsrestaurants wird es noch geben, wenn das vorbei ist (und wird es das jemals sein)? Gelegentlich möchte ich nichts weiter, als […]

Ist Kohle nicht immer vegetarisch?

Vergangenen Herbst hat mich das Geranium zum Dinner und am nächsten Tag zu einem von Ramses Koefoed und Vladimir Mukhin zubereiteten Four-Hands-Lunch eingeladen. Mindestens so sehr wie ums Essen ging es dabei um die Macht der Tischgesellschaft beziehungsweise die Sprachbarriere zwischen mir und meiner russischen, kein Wort Englisch sprechenden Tischnachbarin. Dann kommt mein Lieblingsgang, Marble Hecht […]

Kochen mit offenem Geist und offenem Herzen

So beschreibt Jeong Kwan ihre Philosophie. Für die Welt am Sonntag habe ich die koreanische Nonne in Berlin getroffen, und einen Abend zuvor an ihrem Dinner im Kochu Karu teilgenommen. Stichwort buddhistische Gelassenheit: Sie war zwar unpünktlich, aber sonst sehr höflich und lebensfroh.

Es hat ein Krüstli!

… das im lokalen Dialekt Oma heißt. Man muss die Schweizer einfach gern haben, für ihre Sprache ebenso wie für das herrlich aufgeräumte, bergseeschöne Zürich. Dort habe ich mich für die Wochenendbeilage des Standard auf die Spuren des Käsefondues begeben. Mit dem redseligen Attila bin ich E-Tuktuk gefahren, im schönen Innenhof der Milchbar habe ich […]

René Redzepi ist nicht da

Bei meinem Besuch im Noma war dessen Chefkoch gerade beim Sabbatical in Japan. Es sei ihm gegönnt. Stattdessen habe ich mich mit David Zilber über fermentierte Entenfedern unterhalten und Chicken Wing Garum probiert, habe mit Nicolai Nørregaard vom Kadeau über seine vegetarische Hippiemutter gesprochen und warum er sich selbst als happy head chef bezeichnet, und […]

Neues aus dem Wurzelbunker

Kaum zu glauben, aber um die vorvorherige Jahrhundertwende herum hatten Vegetarier einen dermaßen schlechten Ruf, dass die Gäste des Hiltl lieber die Hintertür nahmen, aus Angst gesehen zu werden. Besser bekannt war das Restaurant damals als “Wurzelbunker”. Rund hundertzwanzig Jahre später ist diese Zürcher Institution angesagter denn je. Am kalten Buffet treffen Harley-David-T-Shirtträger auf japanische […]

“Wer Milch trinkt, soll auch Schnitzel essen”

… sagt David Peacock vom Erdhof Seewalde. Getroffen habe ich ihn an einem nasskalten Novembertag kurz vor Servicebeginn im Nobelhart & Schmutzig. Ein beeindruckender Landwirt, der für seine Tätigkeit brennt, aller Schwierigkeiten zum Trotz. David ist genau wie Olaf Schnelle, Lars Odefey, Kristiane Kegelmann und Florian Domberger Teil des Netzwerks Die Gemeinschaft, das Gastronomen und […]

Butter bei die Brote

Foodjournalisten essen jeden Tag Austern oder ultra-regionale Siebenundzwanziggängemenüs? Von wegen. Wenig macht mich glücklicher als eine Scheibe frischgebackenes Brot mit Butter. Ich könnte Bücher darüber schreiben. Stattdessen ist ein kurzer, verliebter Infotext fürs B-EAT Magazin daraus geworden.

Berlins Beste

Für die aktuelle Ausgabe des B-EAT Magazins habe ich über zwei der “spannendsten Restaurants dieser Tage” geschrieben: Meir Adonis Layla, dessen Auberginen-Carpaccio mich immer wieder zum Schwärmen bringt, und den von Vadim Otto Ursus – über den ich bereits in der Welt am Sonntag geschrieben habe – geschaffenen Lieblingsort Otto. Letzterer hat es sogar auf […]

Raus aus dem Bratwurstschatten

… sagt Uwe Spitzmüller von High Foodality über seine Wahlheimat Nürnberg. Dort war ich einige Tage lang, habe im Sosein über wagenradgroße Brotzeiten gestaunt und die furchtbar schlecht designten, aber inhaltlich köstlichen Flaschen von Au Bon Climat, über Andree Köthes gewagten Satz “unsere Gerichte zielen nicht auf die lustvolle Befriedigung des Gastes” und das anschließendes […]

Personalessen: Pizza und Limo

Abgesehen davon, dass er während des Erzählens manchmal etwas auf dem Smartphone checkt, ist Flynn McGarry sehr nett. Gekocht hat er schon als Zehnjähriger, bald auch Supper Clubs zusammen mit seinen Klassenkameraden, als Personalessen gab es Pizza und Limo. Wahlweise gilt er als “Justin Bieber of Food” oder “Mozart der Kulinarik”. Mir kam er vor […]

Le Chaim, auf das Leben!

Zehn vor neun. Das ist die Zeit, zu der sich der Deutsche sein zweites Pils aufmacht und allmählich über Vorabendserienwitze lachen kann. Bei der Isramani Party tanzen um diese Zeit die ersten Gäste auf den Tischen. Für den Tagesspiegel Genuss Guide 2020 habe ich mitgetanzt – und gegessen und getrunken. Auch bei Layla, Montraw, Shishi und […]

Da geht noch weniger!

In manchen Küchen ist ein Sous-Vide-Garer das Prestigeobjekt, in anderen ein Hochleistungsgrill namens Salamander. Hier sind sie stolz auf Gersi. Die Kompostiermaschine steht im hinteren Teil des Restaurants, abgetrennt vom Gastraum, aber doch so, dass Interessierte mal kucken gehen können. Das Prinzip ist schnell erklärt: Oben kommen die Essensreste rein, unten der Humus raus. Anschließend […]

“In Chemie war ich eine Niete”

… kaum zu glauben angesichts der Tatsache, dass David Zilber heute das Fermentationslabor des Noma leitet. Seinen Handrücken zieren Formeln der Physiker Erwin Schrödinger und Ludwig Eduard Boltzmann. Wann immer es geht, liest er Fachliteratur, auch beim Personalessen. Für Zeit Online habe ich den 33-Jährigen in Stockholm getroffen. Sein Tipp für alle absoluten Beginner: “Go […]

Stimmt so!

Schwaben haben eine besondere Beziehung zum Thema Trinkgeld. Vor allem, weil es keine verbindlichen Regeln gibt, an die man sich halten kann (manchmal mag ich Regeln). Umso mehr habe ich mich gefreut, für das B-EAT Magazin eine Handreichung zu diesem heiklen Thema schreiben zu dürfen. Die Erkenntnis: Manche geben nichts, andere tausend Euro.

Die Pastakönigin

Nachdem ich wochenlang versucht hatte, einen Tisch im New Yorker Lilia zu reservieren, und schließlich einfach vor offiziellem Beginn des Abendservices vor der Tür stand, hat es tatsächlich geklappt: Zwei meiner Foodiefreunde und ich bekamen einen Platz an der Bar. Der Abend war wunderbar. Allerdings war unsere Pink Peppercorn Pasta so al dente, wie ich […]

Trinken wie Heinz Strunk

Kein Getränk repräsentiert die Stimmung in Heinz Strunks genialem Roman “Der Goldene Handschuh” besser als das Herrengedeck. Es besteht aus einem Bier und einem Schnapsglas Hochprozentigem, bevorzugt Korn. Das war nicht immer so: Ursprünglich meint der Begriff die Kombination von Bier und Piccolo. Die tolle Sophia Wenzel, Deutschlands beste Biersommelière, hat sich für Zeit Online […]