Vom Koch zum Gärtner – und wieder zum Koch

Sebastian Leyer hat in einigen der Toprestaurants Berlins gekocht, dem Pauly Saal, dem Le Faubourg. Dann entschied er sich, lieber den Pflanzen beim Wachsen statt den Gästen beim Essen zuzusehen. Gemeinsam mit seiner Partnerin betreibt er einen Hof in der Uckermark und die Gärtnerei Hortus Tayta. Erst nachdem mein Porträt über ihn in der Welt am Sonntag erschienen ist, verriet Leyer, dass er wieder eine Teilzeitstelle im Gut Boltenhof angenommen hat – worüber ich letztes Jahr für die Berliner Zeitung berichtet habe.

“Unabhängig” bei Zeit Online

Alkoholabhängigkeit hat viele Gesichter. Wenn jemand dreißig Jahre lang jeden Abend zwei Flaschen Bier trinkt, ist das auch eine Form davon. Zum anderen scheint das Wort Abhängigkeit einen für immer und ewig an die jeweilige Substanz zu binden. Meine Therapeutin legte nahe, es anders zu sehen: “Sie sind nur so lange abhängig von Alkohol, wie Sie ihn konsumieren.”

Auszug aus meinem Buch bei Zeit Online.

It’s a book

Mit die am häufigsten gestellte Frage zu meinem Buch: Bist du das auf dem Cover? Nein, aber fragen Sie gerne die Fotografin Nora Blum. Am 26. April 2022 ist es endlich erschienen, ein Tag wie Geburtstag, mit Glückwünschen und Kuchenbackstress und an die Tür gelieferten Blumensträußen (danke an Sara, Frank und Eric), der Panik, zu viele Leute eingeladen zu haben, und dann passt es am Ende eh. Vorgelesen habe ich auch ein bisschen in meinem Wohnzimmer, als Vorbereitung auf die Buchpremiere am 12. Mai im Pfefferberg Theater (es moderiert mein Hero Daniel Schreiber).

Kochen mit Hashtags

Influencer, schreckliches Wort. Trifft in diesem Fall aber zu: sieben inspirierende Menschen, die Lust machen, sich selbst an den Herd zu stellen, vorgestellt von meinem Kollegen Heiko Zwirner und mir in der Welt am Sonntag. Gemein ist ihnen eine starke Onlinepräsenz und das in mehr oder weniger großem Ausmaß In-Beziehung-Treten mit ihren Fans. Mein persönlicher Favorit ist Alison Roman, dicht gefolgt von der wahnsinnig netten Oberösterreicherin Katharina Seiser, dank der ich jetzt weiß, wie man auch ohne Dampfkörbchen Germknödel macht.

Butterbabe

Ehrlich, wenn ich noch zwei Artikel über Butter schreibe, habe ich genug Material für ein Buch zusammen (die anderen stehen hier und hier). Dieses Mal gehe ich es für Zeit Online eher von der analytischen Seite an. Dazu spreche ich mit Julia Heifer vom Gaia, Julia Komp vom Sahila, Paul Schmiel vom Pankratiushof und David Peacock vom Erdhof Seewalde. Am liebsten zitiere ich allerdings Fernand Point: “Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter.”

Besonders gut schmeckt das Butterbrot im Berliner Remi

iSolation

Wenn mich jemand fragt, wie ich es geschafft habe, in wenigen Monaten 350 Seiten zu schreiben, sage ich: Handy aus. Bei mir hat das Internet Öffnungszeiten, so wie früher die sogenannten Internetcafés. Montag bis Freitag von 11.30 Uhr bis 21 Uhr, am Wochenende etwas länger. In der Zeit dazwischen bin ich nicht zu erreichen, weder per Mail noch FaceTime noch WhatsApp noch SMS. Sie müssen an meiner Haustür klingeln.

Für die Welt habe ich das verstörende Buch “Stolen Focus. Why you can’t pay attention” gelesen, das die These aufstellt, dass unsere schwindende Aufmerksamkeit kein privates, sondern ein politisches Problem ist. Einige von Johann Haris Tipps beherzige ich zwar schon (keine Bildschirme vor dem Schlafengehen, alle Notifications aus, immer mal wieder in den Flugmodus), und doch hat mir sein Buch einige Tage lang richtig schlechte Laune gemacht. Ich spiele jedenfalls mit dem Gedanken, mir ein Handygefängnis zuzulegen.

🥙 hoch zwei

Gleich zweimal habe ich mich in kürzester Zeit mit jenem Fleischsandwich beschäftigt, das von Berlin aus – ob vom Bahnhof Zoo oder Kottbusser Tor, daran scheiden sich die Geister – die Welt erobert hat. In Österreich heißt der Döner Kebab, wie ich für den Standard in einer hübsch bebilderten Story feststelle. Als inoffizielles Wiener Drehspießmekka gilt die Gegend rund um die Quellenstraße im zehnten Bezirk. In Brooklyn wiederum bereitet der Exilberliner Erkan Emre das Gericht seiner Heimat zu, wie ich in der Berliner Zeitung berichte. Wer keine Lust auf den Klassiker hat, bestellt bei Kotti Döner stattdessen Kebap Taco, einen Veggie-Döner mit Tofu und Feta oder einen im Laugenbrötchen. Der vegane Dönerspieß ist noch in der Entwicklungsphase.

Gut gelaunt? Heute nicht

Angesichts der aktuellen Weltlage kann man nun wirklich nicht von zwanghafter guter Laune sprechen. Zu ihrer Verteidigung muss man sagen, dass Whitney Goodman (ja, sie heißt wirklich so) ihr Buch über toxische Positivität, das ich für die Welt bespreche, schon letztes Jahr geschrieben hat. Es geht darin um bällebadende Burnoutkandidaten, Good-Vibes-Kühlschrankmagnete und Funemployment, eine sehr optimistische Sichtweise auf Jobverluste. Erschienen ist das Buch Anfang Februar. Zwei Monate später wünscht man sich Positivität, und sei sie noch so toxisch, schmerzhaft herbei.

Bleib sitzen

Kein Wunder, dass ausgerechnet jetzt das Wirtshaus ein Revival erlebt, wie ich in einem Text für Zeit Online feststelle: Es steht für Gemütlichkeit und Geborgenheit, willkommene Eigenschaften in einer aus den Fugen geratenen Welt. Außerdem bleibt man länger sitzen als in einem Ramen-Lokal. Glücklicherweise hat sich das Wirtshaus modernisiert. So haben beispielsweise Frauen dort das Sagen wie im Münchner Xaver’s, werden regionale Gerichte mit fernen Zutaten kombiniert (Kalbskotelett mit fermentierten Pommes und Miso-Brokkoli im Schwarzwälder Ponyhof) und ein ansehnlicher Instagramaccount ist sowieso Pflichtprogramm. Ich persönliche freue mich über vegetarische Alternativen und einen ordentlichen Kaiserschmarren.

Kaiserschmarren im Alpenhaus auf der Tiroler Idalp

Viva la Größenwahn

Las Vegas ist eine irre Stadt. Alles ist siebentausendmal größer als anderswo, es eiswürfelklackert und stretchlimousint an allen hektisch blinkenden Ecken. Dann war da dieses Megalomanieschwimmbecken im MGM Hotel, zu dem mir nur ein Satz einfiel: okay, Pool. Schon eine Weile her, dass ich dort war, fast drei Jahre, um genau zu sein. Ob es die im Standard-Text erwähnten Gastronomien wohl noch gibt? Ja, und zwar alle.

Klar durchs Jahr

Blöderweise habe ich den Korkenzieher aussortiert. Am Anfang einer geplanten Nüchternheit steht nämlich das große Ausmisten. Als Erstes weg mit den Vorräten, dann Weinhandlungsnewsletter abbestel- len, den Instagram-Accounts von Winzerin- nen, Sommeliers und Schnapsbrennereien entfolgen, schließlich die aktive Meidung von Orten, an denen es offensichtlich nur ums Trinken geht. Nicht alles davon muss umgesetzt werden, wenn es nur um einen einzigen trinkfreien Monat geht, eigentlich nur der letzte Punkt. Aber vielleicht kom- men Sie ja auf den Geschmack.

Auch für die Berliner Zeitung habe ich einen Text über den Dry January geschrieben. Das zum Beweis, dass auch die vermeintlich rauschigste Stadt der Welt inzwischen ziemlich spannende alkoholfreie Alternativen bereithält.

Berliner Zeitung, 8.1.2022

Mein erstes nüchternes Jahr

Ich trinke keinen Alkohol mehr. Eine Entscheidung, die ähnlich lang heranreifte wie ein edler Bordeaux, und dann, Mitte 2020 endlich umgesetzt wurde. Gründe dafür gab es viele: unzählige an den Kater verlorene Wochenenden, eine voranschreitende Verengung der Lebensperspektive, graue Tage, Schlaflosigkeit. Ist Nüchternsein mit dem Beruf der Gastrojournalistin vereinbar? 

Die Antwort ist so klar wie meine Tageslichtlampe: absolut. Im vergangenen Jahr habe ich unzählige Entdeckungen gemacht, von ausufernden Saftbegleitungen in vegetarischen Sternerestaurants über Lavendelspritzer beim Bergwandern bis hin zum würdigen Äquivalent eines Verdauungsschnapses. Meine Erkenntnisse habe ich für die Welt aufgeschrieben.

Manege high

In Berlin ist überall Zirkus, aber nirgends so sehr wie am Rosenthaler Platz. Im dort gelegenen Circus Hostel begann für mich Berlin, dort nämlich habe ich die Nacht vor meinem Französischtest an der FU verbracht, der Voraussetzung für mein Studium war. Inzwischen kann sich das dazugehörige Hotel echt sehen lassen, wie ich für die Berliner Zeitung feststelle. Mein Lieblingsort ist das daran angrenzende CaféCodos, weil: ganz in rosa.

Alle meinen es immer ernst, sogar beim Onlinedating

Wien ist eine so hinreißende Stadt. Meine nächstgelegene Denns-Filiale beispielsweise befindet sich in einem Zehn-Meter-Deckenhöhe-Palast mit Stuckfassade, der H&M unweit des Stephansdoms ist in einem Jugendstilhaus mit Paternoster und hölzernem Treppen-, Pardon, Stiegenhaus. Die Jugend hängt vor der Karlskirche ab, einem denkmalgeschützten Barockbau, dessen Schönheit einem den Atem verschlägt, und alle räumen hinterher ihren Müll weg. Der Berliner Schlendrian hat sich nirgends durchgesetzt, nicht mal beim Onlinedating. Warum hierherzuziehen eine sehr gute Entscheidung war, habe ich für die Berliner Zeitung aufgeschrieben.


Dry this

Wie man diesen Monat angeht, ist Ansichtssache. Sieht man ihn als eine Aneinanderreihung verpasster Trinkgelegenheiten, als langweilig, eintönig, stumpf? Oder aber als eine Art kostenlosen Wellnessurlaub, mit erholsamem Schlaf, klaren Gedanken und katerfreien Wochenenden? Wir raten zu Letzterem.

Und wieder mal motiviert der Jahresbeginn zur einmonatigen Alkoholabstinenz. Seit einiger Zeit ist für mich immer Dry January, und ich feiere das sehr. Für Einsteigerinnen habe ich für den Standard ein paar Tipps zusammengetragen.

Sag ja zur Nüchternheit!

Das kann dann mal weg

Bei vielen war 2021 die Laune durchgängig im Keller. Meine befand sich in den oberen Stockwerken, wenn auch nicht auf der Dachterrasse. Zeit, für die Berliner Zeitung zurückzublicken: auf ein gastronomisches Jahr zwischen Bubble-Tea-Desastern und enttäuschenden veganen Donuts, die wett gemacht wurden von Lockdownlieblingen wie dem Burrata-Kaffeesirup-Croissant bei Café Frieda (wegen dem ich schon mal mit meinem Kollegen Jesko debattiert habe), Nicht-von-dieser-Welt-Sauerteigbrot und fantastischen alkoholfreien Getränkebegleitungen.

Schön aufgeblättert

Sflogliatelle, zu deutsch Aufgeblätterte, sind dreieckige, muschelförmige Plundertaschen, deren Herstellung nicht nur ähnlich aufwendig aussieht wie die eines Croissants, sondern es auch ist. Erfunden wurden sie im Monastero Santa Rosa, einem ehemaligen Kloster an der Amalfiküste, das heute ein Luxushotel beherbergt. Für A la Carte Magazin habe ich mich von dessen Chefkoch Christoph Bob beruhigen lassen, dass die beim Reinbeißen krachenden Kunstwerke nicht wie früher üblich mit Schweineschmalz gebacken werden. Tipps für gute Sfogliatelle-Adressen in Österreich gibt es auch. Und ein Zitat aus Sarah Satts Italienliebebuch „Miss en Place“:

„Als unter dem raschelnden Papier großzügig mit Puderzucker bestäubte Teigschichten zum Vorschein kommen, wechselt mein Herz von Adagio auf Allegro. (…) Während der zarte Fächer unter meinen Zähnen nachgibt und darunter die üppig-cremige Vanille-Fülle in seinem Inneren zum Vorschein kommt, überkommt mich eine vertraute Euphorie, die sich seit einiger Zeit rar gemacht hatte.“

Desserteuphorie Deluxe!

Blick auf Amalfi
Eine Sfogliatella im Monastero Santa Rosa

Grün, grün, grün sind alle meine Sterne

Seit vergangenem Jahr vergibt der Guide Michelin einen Grünen Stern für besonders nachhaltige Restaurants. Leider sind die Vergabekriterien recht undurchsichtig. Einer, der sich trotzdem darüber freut, ist Nicola Fanetti, Besitzer und Chefkoch des Brace. Für die Welt am Sonntag habe ich den Norditaliener in Kopenhagen besucht.

… und dort eines der großartigsten Gerichte des Jahres serviert bekommen, ein Pistazienparfait mit getrockneten Stachelbeeren und Kaviar vom weißen Stör.

Waffel mit Creme von weißen Pfifferlingen und Gersten-Koji-Puder
Mein Teller des Jahres: Pistazienparfait mit getrockneten Stachelbeeren und Kaviar vom weißen Stör

Selleriekebap und Büffelmilchayran

Dass türkische Küche so viel mehr kann als Döner, wusste ich bereits von früheren Istanbulreisen. Dank Fatih Tutak habe ich noch mal einen ganz anderen Einblick bekommen. Viele der im Turk servierten Gerichte sind mir in Erinnerung geblieben, allen voran eine Schüssel voll flaumigem Kartoffelpüree, bedeckt von im Mund schmelzenden Zwiebeln, Kampot-Pfeffer und Zwiebel-Tarhana und ein Selleriedöner mit Knoblauchjoghurt und einer weihnachtlichen Tarhana-Sauce. Dazu passte ein herrlich sahniger Büffelmilchayran. Mein Porträt über den 36-jährigen Koch ist in der Welt am Sonntag erschienen.

Mini-Fischsandwich
Selleriedöner mit Knoblauchjoghurt und einer weihnachtlichen Tarhana-Sauce
Gegrillter Fisch mit Rucolaschwanz und Dolman-Creme

Einmal ois im Mühlviertel

Ois – für Nichtösterreicherinnen alles – heißt Philip Rachingers Restaurant im Mühltalhof, einem kuscheligen Hotel im unweit von Linz gelegenen Mühlviertel. “Der Name ist purer Zufall”, so der Anfangdreißigjährige. „Erst dachten wir an ‚Powidl‘, dann hatte unsere Grafikerin ihre Präsentation mit ‚Einmal Ois‘ übertitelt, ‚einmal alles‘, das fanden wir super.“ Für Die Welt am Sonntag habe ich mit ihm über Kochen, Golfen und zwischen Zedernholz garenden Saibling gesprochen.

State of mind: Nebensaison

Am besten hat Nikos Tsepetis der Kaiserschmarren im Gasthaus Ubl geschmeckt. Begeistert zeigt der 52-Jährige die Handyfotos seiner wenige Wochen zurückliegenden Wienreise vor. Offizieller Anlass war die Ausstellung eines Freundes im MAK, inoffizieller eine gastronomische Recherche. Es ist nämlich so: Tsepetis, ein über zwei Meter großer Mann mit glattrasiertem Schädel und einer Vorliebe für Tennisschuhe und rosa T-Shirts, liebt Süßes, und möchte auf die bestmögliche Ware zurückgreifen können. Gut für die Gäste des Ammos, einem im Nordwesten Kretas gelegenen Hotel mit jenen schlagobersweißen Fassaden und meerblauen Fliesen, die Mitteleuropäer so treffsicher mit einem Griechenlandurlaub verbinden.

Für den Standard habe ich auf Kreta ein paar herrliche Nebensaisontage verbracht. Neben dem Hotel Ammos gehörte die Begegnung mit der Künstlerin und Weingutsbetreiberin Alexandra Manousakis zu meinen Highlights.

Biáng Biáng, Klatsch Klatsch

Echt wahr: Das Chinesische kennt ein eigenes Wort für dieses satte Klatschen, das bis auf den Prenzlauer-Berg-Bürgersteig zu hören ist. Biáng Biáng heißt auch jene Nudelsorte, die im Wen Cheng in der Schüssel landet, einem neuen Berliner Hotspot für handgezogene Nudeln. Für den Tagesspiegel habe ich mit dem Betreiber Rui Gao über das Dorf seiner Mutter gesprochen, die Expertise seines eigens aus China eingeflogenen Nudelmeisters und jene Sichuanpfefferschärfe, die im Extremfall Stunden – oder sogar Tage, kein Scherz – hinterher noch für Gaumenhalligalli sorgt.

Cheers to us

Kennengelernt habe ich Isabella Steiner im Rahmen eines Zeit-Online-Texts über den Dry January. Gleich beim ersten gemeinsam am Paul-Lincke-Ufer verzehrten Mandelcroissant hat es klick gemacht. Seither bin ich Fan von Nüchtern Berlin, einem alkoholfreien Onlineshop, der zugleich Plattform ist für Ideen rund um ein nüchternes Leben.

Jetzt ist bei Knesebeck das entsprechende Buch erschienen: “Mindful Drinking. Nüchtern, happy, katerfrei – mit Genuss zum gesunden Maß”. Neben anderen tollen Frauen wie Nicole Klauß, Madeleine Alizadeh und Natascha Wegelin bin auch ich mit einem Mini-Interview vertreten.

(Das Foto hat Antony Sojka gemacht.)

“Mindful Drinking. Nüchtern, happy, katerfrei – mit Genuss zum gesunden Maß”